Путевые заметки от команды Nose on the road
На севере Кералы нас приняла компания Arista Life, у которой есть большой проект по приготовлению чая из листьев уда. Нам довелось попробовать этот оригинальный чай, о нем мы рассказываем ниже в статье. Эта компания также производит «чипсы» уда (древесину уда, продаваемую небольшими кусочками для окуривания) и эфирные масла уда.
Мы провели день в сердце этого таинственного продукта, выпивая его, нюхая, прикасаясь к нему и вдыхая его в окуривании.
Искусственный и натуральный уд
Важно помнить об одном различии между натуральным и искусственно созданным удом. С одной стороны, уд возникает после заражения грибком, с другой — после прививки продукта непосредственно в дерево.
Натуральный уд
Уд возникает в результате реакции дерева на проникновение в него грибка. Действительно, чтобы защитить себя от этой атаки, дерево выработает вещество, которое придаст древесине этот черный цвет. Вещество, называемое удом, выделяется только там, где прошло заражение грибком. Это явление возможно только для разновидности деревьев Aquilaria, а идеальным климатом является климат северной Индии (холодный и влажный), место, способствующее развитию грибков. По этой причине компания Arista Life производит свой уд в регионе Ассам (север Индии), где встречается только натуральный уд.
Если грибок атакует дерево до наступления зрелости (8 лет), дерево погибает. Производство натурального уда происходит медленно и ненадежно, поскольку невозможно предсказать время атаки грибка на древесину. Десятилетия могут пройти без нападения на древесину.
Искусственный уд
Чтобы заставить дерево выделять уд, в ствол и ветви вводят сыворотку (для натурального уда воздействуют только на ствол). Этот процесс происходит, когда дереву исполняется 8 лет, и необходимо подождать 2 года, прежде чем можно будет собирать уд. Для введения этой сыворотки в стволе и ветвях в нескольких местах просверливают небольшие отверстия и шприцом вводят жидкость. Затем отверстия заполняются, чтобы предотвратить проникновение воды, которая может повредить уд.
Сбор уда:
Осмотр
Чтобы выяснить, не заражено ли дерево грибком (для натурального уда), ствол осматривают, просверливая в нем отверстие. Затем наблюдают выходящий порошок, если он черный, то древесина действительно заражена. Осмотры начинают, когда деревьям исполняется 7 лет.
Резка деревьев
Когда инфекция доказана, дерево срубают. С одного дерева можно собрать около 5 кг уда.
Сэмплирование уда
Над деревом работают 5 человек в течение нескольких месяцев (около 2 месяцев), чтобы извлечь уд. Действительно, с помощью изогнутых металлических инструментов они постепенно удаляют светлую древесину, не содержащую уда. Древесину уда легче собирать, когда она искусственная, потому что границы более четкие.
Качества уда:
Натуральный уд обладает множеством различных качеств, в то время как искусственный уд имеет только одно качество.
Char: это качество очень редкое, оно соответствует кусочкам уда, расположенным у корней. Внешний вид этого уда тогда сильно отличается от других кусочков уда.
Тройной супер: это качество считается лучшим качеством, потому что кусок уда содержит наименьшее количество белых частей дерева. Цена 5000 долларов за 1кг.
Двойной супер: это качество менее черное, чем тройное супер. Его цена составляет около 2200 долларов за 1 кг.
Супер: это качество соответствует большим кускам дерева с небольшим количеством уда.
Использование уда:
в чае
Принимавшая нас компания Arista Life использует листья уда для приготовления чая, который может быть полезен в аюрведической медицине. Известно, что листья уда обладают многими свойствами, в том числе антиоксидантами. Этот чай представляет собой смесь листьев уда (50%), зеленого чая (40%) и листьев мяты (10%).
В Arista Life 9000 деревьев уда (Aquilaria malaccensis), и 5 сотрудников ежедневно работают там и ухаживают за деревьями. Листья уда собирают один раз в месяц для производства чая. После того, как листья собраны, они подвергаются той же обработке, что и чайные листья.
В окуриваниях
Чистые кусочки уда обычно сжигают, особенно на Ближнем Востоке. Запросы различаются в зависимости от клиентов: в Катаре ценятся большие изделия, а в Дубае — маленькие. Несмотря ни на что, более крупные и редкие экземпляры продаются дороже.
Обоняние фумигаций двух разных качеств:
Лучшее качество (трипл супер) имеет большое количество эфирного масла. Его эманации при сжигании уда очень ванильные, сиропообразные, фруктовые и сопровождаются нотами бензоина и изоэвгенола.
Второе качество (двойной супер) имело карамелизированные ноты, ладан с дымным и сухим древесным оттенком.
В эфирных маслах
Древесина уда также перегоняется для получения эфирного масла уда. Для дистилляции используется только натуральный уд.
Сам уд настолько дорог, что перегоняют не его непосредственно, а белые части, удаляемые при экстракции зараженных черных частей древесины. Действительно, в некоторых частях древесины есть очень тонкие черные части уда, но они не могут быть проданы как таковые для окуривания и поэтому будут использоваться для гидродистилляции.
Поэтому куски дерева, содержащие уд, разрезают на небольшие кусочки размером 2 см, затем измельчают в порошок, а затем перегоняют в течение 2–3 месяцев. После этой дистилляции будет собрано несколько партий, в результате чего будут получены эфирные масла уда различного качества. Первую партию, которая является лучшей, берут примерно через двадцать дней, а через 3 месяца последняя партия содержит много воска и считается худшего качества (называется Хадим).
Хранение эфирного масла уда в течение нескольких лет повышает его ценность, поэтому его долго выдерживают в алюминиевых бочках.
Обоняние различных качеств эфирных масел уда:
Triple A++ [500$/12мл]: нота кедра, суперизо E, влажная грань, пена с эффектом старой деревянной мебели, согретая стороной кожи животного (без фекальной стороны), кошачьей кожей и смягченная оттенком гелиотропина. Запах оживляют эвкалиптовая, перечная, терпеновая, сосновая, смолистая сторона.
Triple A [300$/12мл]: цветочно-фруктовый запах с преобладанием розы (герань, цитраль, цитрус) и абрикоса, согретый древесным, животным (козьим) и ореховым нюансом.
Khadeem [230$/12мл]: менее ограненный, более животный аромат с нотками сыра, сена и ванили.
Спасибо Arista Life за эти замечательные открытия!
https://noseontheroad.com/le-oud-inde/