Тэг: ваниль

Путевые заметки от команды Nose on the road

У нас была возможность пожить неделю в небольшой деревне Сахарандрано, в регионе САВА. Нас приветствовала Ми Хен, прекрасный производитель ванили и вся ее семья. В течение этих нескольких дней она взялась показать нам и объяснить нам весь процесс перехода от ванильного растения к черному стручку, столь ароматному, хорошо знакомому по запаху кажому.

Прежде всего, вы должны знать, что стручок ванили — это плод вьющейся орхидеи, и что существует три основных культивируемых сорта:

• Vanilla planifolia: самая известная на Мадагаскаре и самый высокий уровень ванилина среди 3 сортов.

• Vanilla tahitensis - Таитянская ваниль: в основном выращивается на Таити.

• Vanilla pompona: малоизвестная и малоиспользуемая, стручок больше и шире, чем другие сорта, а также имеет более гурманский запах, с
нотой лакрицы и карамели.

Выращивание ванили

Выращивание ванили — очень тяжелая и сложная работа, которая растянута на весь год. Каждый шаг важен, от посадки до подготовки стручков.

Шаг 1: посадка растений ванили

Посадку ванильных растений производят в декабре, в период сильных дождей.

Лозу здорового растения ванили высаживают в землю против кола. Ваниль — вьющееся растение, поэтому она будет взбираться вверх по этому и обвиваться вокруг него. Эта опора представляет собой дерево, либо уже существующее, либо посаженное специально для этой роли опоры, как правило, zatrofa.

Растение питается своим главным корнем, который идет от лозы к земле и разветвляется на поверхности земли. Вот почему вы должны быть осторожны при перемещении почвы рядом с лозой, потому что есть риск срезать этот главный корень. Когда последний умирает, растение автоматически посылает другого. Таким образом, в течение года образуется около трех основных корней. Трава на уровне земли необходима, потому что она помогает защитить корень от солнца. Тем временем вторичные корни позволяют ванильному растению цепляться за кол, а также питать растение благодаря тонким волоскам, восстанавливая влажность кола.

Требуется от 3 до 4 лет, прежде чем растение ванили можно будет выращивать для получения стручков. Действительно, с третьего года цветение начинается и усиливается до пятого года, где оно стабилизируется. Растения обновляются каждые 6 лет и до 10 лет, если почва хорошего качества.

Шаг 2: Опыление цветка

 

Стадия опыления проходит с сентября по ноябрь. Это процесс, который делается вручную, цветок за цветком. Цветение проверяют ежедневно, потому что, как только цветок раскрылся, его необходимо опылить в тот же день. В результате значительная работа по контролю и предвидению выполняется женщинами каждый день, на рассвете.

Чтобы опылить цветок, его раскрывают иглой, чтобы обнаружить мужские и женские органы, разделенные тонкой мембраной. Цель состоит в том, чтобы скрестить эти два органа, чтобы произошло опыление. Для этого тонкую мембрану поднимают вверх, чтобы две части соприкоснулись при нажатии большим пальцем. Этот метод требует определенного ноу-хау, потому что вы должны нажимать достаточно сильно, чтобы две части не отделились, но, наоборот, слишком сильное давление может помешать опылению.

Шаг 3: Уход за растениями и прополка
Ежедневный уход за растениями проводится с середины ноября до начала июня, пока не будут собраны стручки.

Действительно, важно удалить все отмершие части растения и сорняки, иначе это может привести к болезням и перекачке питательных веществ в ущерб ванили. Также необходимо перенаправить лианы, потому что ваниль — вьющееся растение, которое может подниматься очень высоко, что впоследствии может затруднить опыление цветков, а также сбор урожая стручков.

Этап 4: Разработка
Размер стручка зависит от срока жизни лианы: если последняя с трудом кормит свои стручки, значит, они будут слишком маленькими. Кроме того, если в группе слишком много стручков, это утомит растение, а также если вокруг него сорняки. Вот почему стадия прополки так важна, и именно по этой причине на гроздьях остается в среднем от 6 до 8 стручков. Если на уровне кластера слишком много стручков, некоторые из них удаляются, чтобы позволить оставшимся стручкам хорошо развиваться и достигать хороших размеров.

Шаг 5: Сбор стручка

Сбор стручка ванили обычно осуществляют через 9 месяцев, когда он созреет и станет светло-зеленым. Через 9 месяцев он становится слишком зрелым и расщепляется внизу, в области, где он созревает.

Поэтому для получения ванили хорошего качества очень важно соблюдать зрелость стручка.

Если стручок собрать слишком рано, он не будет содержать много ванилина и возрастет риск брожения и плесени. Ваниль хорошего качества содержит от 1,5% ванилина и может доходить до 2,5% для ванили очень хорошего качества.

Цветение происходит в три основные волны, поэтому сбор стручков будет осуществляться в три этапа: первый происходит в середине июня, затем через 15 дней и, наконец, в конце августа. Иногда даже удается собрать урожай в 4-й раз.

Шаг 6: Презентация на официальном рынке
Малагасийское государство организовало так называемый официальный рынок ванили. Он избегает сбора слишком молодых стручков ванили и собирает три урожая в год. Зеленые стручки, недавно собранные, представляются на рынок. Чтобы их приняли на рынке, они должны иметь размер не менее 12 см. В среднем они имеют размер от 14 до 18 см и могут достигать 22 см. Также на многих стручках за два месяца до сбора урожая проштампованы инициалы производителя, чтобы избежать риска кражи.

Во время официального рынка между производителем и покупателем проходят 3-4-дневные дебаты. По истечении этого периода рыночная группа завершит переговоры, и окончательная цена будет последней, предложенной покупателем.

Подготовка стручков ванили

Необходимо пройти несколько шагов, чтобы перейти от зеленого стручка, собранного на растении, к черному стручку, символизирующему Мадагаскар. Также следует знать, что из 5 тонн собранной зеленой ванили производитель получит 1 тонну подготовленной сухой черной ванили.

Шаг 1: Ошпаривание
Собранные зеленые стручки сортируют. Некоторые готовы к ошпариванию, а другие должны сначала подождать несколько дней в стороне. Это зависит от их зрелости, определяемой их цветом (чем более желтоватый стручок, тем он более зрелый). Этап ошпаривания заключается в замачивании стручков ванили в горячей воде до тех пор, пока температура воды не достигнет в среднем 60°C. Их оставляют при этой температуре примерно на 3 минуты. На этом этапе в течение нескольких минут начинается почернение стручка.

Шаг 2: Пропаривание
После ошпаривания стручки сразу же помещают в ящики, хорошо укутав множеством одеял. Цель состоит в том, чтобы поддерживать пар на уровне стручков. Последние оставляют в духовке на 48–72 часа, затем помещают на солнце, все еще завернув в одеяла, а затем снова помещают в духовку. Эту операцию повторяют около двадцати дней.

Шаг 3: Сушка в тени и на солнце

 

Стручки сушат на солнце несколько часов в день. Этот шаг сложен, потому что вы должны высушить их достаточно, чтобы влага испарилась. Однако, если эта сушка слишком сильная (слишком долго на солнце), стручок может затвердеть на поверхности и, следовательно, предотвратить выход этой влаги, что впоследствии приведет к плесени. Это также может привести к обратному явлению и полному высыханию стручка, что снизит урожайность. Таким образом, этап сушки требует большого количества ноу-хау, чтобы точно определить время сушки, которое требуется для каждого стручка.

 

Каждую ночь их уносили внутрь и заворачивали в одеяла, чтобы согреть. Затем их сортируют и раскладывают на больших полках, называемых стеллажами, в зависимости от уровня влажности. Эта влажность определяется обонянием по слабому запаху плесени и рукой по слегка липкой и влажной стороне. Таким образом, они сортируются на 5 стадий влажности: крупные, полукрупные, полусухие, досухие и сухие. Последние обвязывают рафией и хранят в сундуках, завернутых в парафиновую бумагу. Остальные возвращаются на полки, сохраняя классификацию по штатам. Например, для того, чтобы большие стручки считались сухими, потребуется от 4 до 5 дней. Таким образом, каждый день самые сухие стручки снова сортируются, а все остальные анализируются и при необходимости переклассифицируются.

Шаг 4: Сортировка стручков

После правильной сушки стручки сортируются вручную по длине, цвету и качеству. Как видно выше, размер стручка в среднем колеблется от 14 до 18 см. Также существует несколько видов окраски ванильного стручка:

• Черная ваниль: такой же черный цвет сверху донизу, безупречный

• Красная ваниль: красно-коричневые волокна на стручке. Этот цвет является синонимом незрелого стручка или исходит от больного или усталого растения.

Наконец, на качество стручка влияет несколько факторов. Действительно, некоторые будут расколоты, головы разбиты, проткнуты, больны… возможны несколько болезней, таких как плесень, появление фенолов или даже моли. К каждому заболеванию адаптирован метод лечения гвоздикой. Если на стручке есть плесень, его сушат на солнце еще полдня, даже если это означает небольшую потерю урожая. Если он съеден молью, можно снова выполнить шаг ошпаривания, чтобы убить мотыльков. С другой стороны, появление фенолов в стручке очень трудно поддается лечению, запах останется вне зависимости от обработки. Это явление в основном связано с незрелым стручком ванили. Действительно, многие производители собирают ваниль на 1-3 месяца раньше, чтобы избежать кражи, а затем дают ей созреть дома в тени, прежде чем представить ее на официальном рынке ванили. Этот преждевременный урожай затем приводит к болезням.

Этап сортировки очень важен, важно не смешивать больные стручки со здоровыми стручками, рискуя заразить их все.

Шаг 5: Хранение ящиков
После сортировки стручки в течение нескольких месяцев хранятся в деревянных ящиках и завернуты в парафильм. Такое хранение позволяет идеально сохранить стручок, его текстуру и запах. Некоторые также могут храниться в вакууме. В результате весь процесс развития запахов, а также болезней будет остановлен. Однако этот метод уже несколько лет запрещен для экспорта стручков.

Когда стручок ванили очень хорошего качества (собран в спелом виде, отлично подготовлен и достаточно долго хранится в коробке), на поверхности стручка появляются кристаллы ванилина. Несколько лет назад было обычным явлением видеть, как эти кристаллы появляются через несколько месяцев на стручках ванили. В настоящее время ненадежность из-за краж и плотный поток рынка делают это явление все более редким.

Продам стручки ванили

Ваниль проходит через кондиционер-хранитель, прежде чем доставляется клиентам в различных отраслях пищевой и парфюмерной промышленности. Бобы будут снова сортироваться, классифицироваться и, при необходимости, сушиться на солнце на стеллажах. Затем они будут храниться в деревянных ящиках в течение нескольких месяцев, чтобы гарантировать их качество, перед отправкой.

Покупателям продаются различные сорта в зависимости от того, для чего они хотят их использовать. Эти качества в основном основаны на содержании влаги. Мы нашли :

• Качество для гурманов: TK и нерасколотый черный (влажность более 32% и длина не менее 15 см), предназначенные для употребления в пищу (кондитеры и потребители).

• Нерасколотая красная Европа А и расколотая красная Европа А (влажность около 23-25%)

• Неразделенная красная Европа B и разделенная красная Европа B (влажность ниже, чем качество Европа A)

• Американский красный (уровень влажности около 20-22%)

• Срезы (уровень влажности около 15-19%)

Стручки с низким содержанием влаги используются для экстракции парфюмерии и продуктов питания, кроме деликатесов. Потерь нет, продаются все стручки, даже больные, заплесневевшие, слишком сухие и т.д. Это будет зависеть только от использования, которое клиент хочет сделать из этого. Продаются даже стручки ванили (зёрна, собранные после ошпаривания), не обладающие большим обонятельным интересом.

Пределы этого черного золота

Ваниль, самая дорогая специя, продаваемая на Мадагаскаре, стала бизнесом, которым завладела мафия. Многие бандиты грабят урожай ванили, как зеленые стручки, так и готовящиеся. Чтобы защитить себя от этого, крестьяне с наибольшим количеством ресурсов нанимают вооруженных охранников для охраны своих полей. Что касается других, они спят на своих полях 9 месяцев в году, чтобы защитить свою плантацию, рискуя своей жизнью, а бандиты, не колеблясь, убивают крестьян, чтобы украсть это черное золото. Таким образом, эта проблема ненадежности заставляет многих фермеров собирать стручки за 1-3 месяца до их стадии зрелости, что вызывает множество проблем: слишком низкий уровень ванилина, высокий риск образования плесени, маленький размер...

Кроме того, редко можно найти производителей со счетом в банке. Таким образом, когда они сталкиваются с проблемой (со здоровьем, налогами, учебой и т. д.), им, возможно, придется просить у своего начальника аванс. Это сильно ослабляет их, босс навязывает свою цену и обычно требует возмещения в два раза больше денег, одолженных в ванильных стручках.

Наконец, рынок ванили очень напряженный, что приводит к очень высокому спросу с конца октября. Поэтому экспортеры часто вынуждены поставлять стручки, которые не полностью подготовлены, чтобы удовлетворить этот высокий спрос. Стручки, которые в идеале должны лежать в багажнике 9 месяцев, иногда отправляются только через 3 месяца. Однако именно в эти месяцы, когда они хранятся в коробках, раскрываются ароматы и ваниль приобретает все свое богатство и обонятельную сложность.

Обонятельное описание черных стручков Gourmet
Горячий каменный минерал, черная олива, ванилин, пряный, эвгеноловый, карамелизированный, дубовая древесина, сухофрукты (сушеный виноград, инжир и абрикос), горячий железный эффект габанолида, миндальный, сиропный, животный.

https://noseontheroad.com/la-vanille-madagascar/